Trenette al sugo di Ricciola su crema di Mozzarella

E’ domenica mattina, c’è una bella giornata…faccio una gita fuori porta?? No, preferisco andare al mercato a vedere cosa propone! A Palermo può essere pure Capodanno, ma state certi che un mercato aperto lo troverete SEMPRE!!!
A pranzo mi andrebbe qualcosa di nuovo, le idee sono tante, ma come al solito mi farò trasportare da ciò che troverò sulle bancarelle…
Dopo un paio d’ore, tra Ballarò e il mercato del Capo, rientro a casa con una serie di ingredienti che mi permetteranno di realizzare un piatto sicuramente nuovo, ma come al solito pieno di sapori e profumi del Mediterraneo…
Filetto di ricciola, pomodoro, mozzarella di bufala, basilico, spezie, olio extravergine di oliva al mandarino ed un tocco raffinato, ovvero le uova di salmone, terranno compagnia alle trenette che incuriosite aspettano nella mia dispensa…

Ingredienti per 4 persone:
320g. di trenette (meglio se molto porose)
1 filetto di ricciola da 300g.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1kg. di pomodoro Pachino

1 cipolla di Tropea da 100g.
1 spicchio di aglio in camicia schiacciato
mezzo cucchiaio di sedano tritato
1 cucchiaio di carota tritata
1 cucchiaino di paprika piccante
mezzo cucchiaino di curry
4 cucchiai di uova di salmone
mezzo litro di fumetto di pesce bollente
olio extravergine di oliva al mandarino q.b. 
mezzo bicchiere di brandy
sale q.b.
1 cucchiaino di zucchero
1 mozzarella di bufala da 250g
50g. di julienne di verdure fresche
mezzo bicchiere di latte intero caldo

Procedimento:
Sugo di ricciola
Mettere su un tegame il Pachino spaccato in due con mezza cipolla, tre prese di sale, lo zucchero, un filo di olio extravergine di oliva e lasciare cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa.
Passato il tempo sopraindicato, setacciare il tutto su un passaverdure ottenendo così una cremosissima salsa di pomodorini.
Su una casseruola capiente, in olio extravergine di oliva al mandarino, rosolare lo spicchio di aglio in camicia, la cipolla, la carota e il sedano finché non risultino ben dorati.
A questo punto, togliere l’aglio, versare il filetto di ricciola tagliato a dadini, salare, girare per un paio di minuti, sfumare con il brandy ed attendere che evapori l’alcol.
Successivamente, aggiungere la salsa di pomodorino, il concentrato, il curry, la paprika, un paio di mestoli di fumetto di pesce e, a fiamma dolce, continuare la cottura per altri 15 minuti.

Crema di Mozzarella
Tagliare la mozzarella di bufala a dadini che, insieme ad un pò di latte caldo ed una presa di sale, andremo a frullare fino ad ottenere una crema densa che utilizzeremo come base del piatto.

Le Trenette
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolarla al dente e maneggiarla direttamente nella casseruola con il sugo, aiutandosi, se è necessario, anche con qualche cucchiaio di fumetto di pesce.
Su un piatto piano, creare una base con la crema di mozzarella dove andrete ad adagiare un rotolino di trenette e, su di esse, un cucchiaio di uova di salmone e la julienne di verdure fresche.